Chleb jasny na zakwasie

Dawno nie było u mnie przepisu na chleb, pewnie nie wszyscy z Was się ucieszą, bo nie wszyscy posiadacie zakwas, jednak ja po raz kolejny będę kusić cudnym pieczywem, pieczonym na tym specyfiku i zachęcać do pokonania oporów.
Warto się przekonać bo pieczywo pieczone na zakwasie, jest cudownie smaczne i długo zachowuje świeżość. Z chlebem nie ma dużo pracy, jednak jest bardzo czasochłonny, więc trzeba dobrze zaplanować wykonanie tego chleba, mnie to czasem zajmuje nawet 3 dni :)
Chleb jest bardzo wdzięczny, świetnie się go formuje i chociaż na początku myślałam, że nic z tego nie będzie, to po nocy w lodówce pięknie wyrósł.
Przepis cytuję za Arabeską, która u siebie ma jeszcze wiele świetnych przepisów.




składniki
na zaczyny:

5 łyżek mąki pszennej (typ 550)
½ szklanki wody (plus 1-2 łyżki)
1-2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć i zostawić do przefermentowania na 12-16 godzin w temperaturze ok. 21'C.

Do przefermentowanego zaczyny dodać:

• 400g mąki pszennej typu 550 (używam chlebowej)
• 50g mąki żytniej
• ok. 1 szklanki wody
• 1 łyżeczka soli

wykonanie:

Wymieszać wszystkie składniki ciasta , oprócz soli. Wyrabiać tylko tak długo, żeby składniki się połączyły. W razie potrzeby dodać wody lub mąki. Gotowe ciasto odstawić przykryte folią na około 30 minut. Dodać sól i wyrobić jeszcze raz (przez ok. 2 minuty). Ciasto powinno być niezbyt ścisłe.

Sól możemy rozpuścić w połowie łyżeczki letniej wody i dopiero wtedy dodać do ciasta. Mamy wówczas nie tylko pewność, że dobrze rozprowadzi się w masie chlebowej, ale przez dodanie jeszcze odrobiny wody zmienimy konsystencję ciasta na nieco luźniejszą. A im mniej ścisłe ciasto uda nam się zrobić i uformować jednak z niego bochenek, tym lepszy efekt końcowy.

Wyrobione ciasto włożyć do miski lekko wysmarowanej olejem, obrócić żeby całość pokryła się warstewką tłuszczu (łatwiej będzie wyjmować do odgazowania) i odstawić do wyrośnięcia, łącznie na około 2 i 1/2 godziny.
Po 50 minutach lekko wyrośnięte ciasto wyjąć, a raczej wyrzucić z miski na lekko oprószony mąką blat. Odgazować, czyli rozpłaszczyć na blacie w formie prostokąta, podzielić go w myślach na 3 części, założyć dolną na górną, lekko przyciskając, potem górną na dolną tak samo (tak jak składamy papier listowy), potem lekko założyć krótsze boki do środka, formując kulę i z powrotem do miski na kolejne 50 minut. Powtórzyć czynność odgazowywania i składania bochenka i znów odstawić na 50 minut.
Po tym czasie i ostatnim wyrośnięciu uformować delikatnie podłużny , bądź owalny bochenek, ułożyć go w koszyku do wyrastania lub w misce wyłożonej ściereczką i posypanej mąką , do ostatniego wyrośnięcia na ok. 2 lub 2 i 1/2 godziny w temperaturze ok. 24'C lub też w zimnie w temp. 10'C na ok. 8 godzin, a w lodówce nawet 16 godzin (wyrastanie chleba w chłodnym miejscu jest bardzo polecane) - u mnie leżakuje w lodówce nawet dłużej niż 16 godzin.
Po całkowitym wyrośnięciu odwrócić energicznie koszyk, wyłożyć ostrożnie chleb na łopatę posypaną mąką, naciąć i włożyć do piekarnika (można bezpośrednio na blachę).
Piec w temperaturze 240'C przez ok. 40-45 minut (można piec w nieco niższej temperaturze ok. 220'C przez 40 minut , nie dłużej).

Uwagi:
Po wyjęciu chleba z lodówki dobrze jest zostawić go jeszcze na jakiś czas w cieple , żeby się "rozprostował" (mniej więcej na godzinę) , a dopiero później wyłożyć go z koszyka na łopatę.